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糖艺的发展

日期:2021-06-15 14:41        点击:次        来源:西安食品工程高级技工学校   
宁波糖艺班

“糖艺”是指将 砂糖、 葡萄糖或 饴糖等经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理,制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺,糖艺制品色彩丰富绚丽,质感剔透,三维效果清晰,是 西点行业中最奢华的展示品或装饰原料。在发达国家和高级酒店,“糖艺”制品和“巧克力”插件制品的制作已经发展到一定水平,这两项插件和新鲜水果的搭配使用,是西点装饰品中最完美的组合,使用比较普遍。与奶油裱花相比,奶油花从材质和质感上无法与之相提并论,高档的 蛋糕很少使用奶油裱花的手法来装饰,在国际上裱花被当作 西点师的一个小技能来对待。组合装饰才能充分体现出原料的材质美和造型美,给人以色、香、味、形、器的全面感觉,从中体现出 饮食文化的特点而得到美的艺术享受。另外,使用具有艺术品位的插件更加方便、节时和省力,成品产生的 艺术效果无法估量。

  “糖艺”品和巧克力作品在国际正规的大型西点比赛中,属于必做项目,是检验选手西点功力和艺术修养的最佳手段。“糖艺”主要是在高温环境下成型,从熬糖到出成品,“糖”需要经历多个化学反应和物理反应,而且会受到很多因素的干扰。操作者必须经过一段时间的科学培训和实践,才能掌握一些拉、拔、吹、沾等基本造型技法,才能感受到糖的“属性”。

  糖艺在以前叫“糖活儿”,一种是社会上流行的“吹糖人”,所用的原料主要是自己熬制的饴糖(也称转化糖),糖体为咖啡色,在常温下为块状,敲碎之后要慢慢加热,然后快速造型。熬制饴糖的主要原料是淀粉,师傅们都有自己独到的配方和熬制方法,他们熬制饴糖没有专用的设备和仪器,使用简单的土锅土灶,整个过程都凭借经验来判断,所以操作者必须小心翼翼和不断总结经验。“吹”糖者也多为民间艺人,在寒冷的冬季或干燥的季节,身担火炉,走街串巷、沿街叫卖。他们将糖体加热到合适的温度,揪下一团,揉成圆球,用食指沾上少量淀粉压一个深坑,收紧外口,快速拉出,到一定的细度时,猛地折断糖棒,此时,糖棒犹如细管,立即用嘴巴鼓气、造型。整个操作过程必须经过苦练,手法要准确、造型要简洁生动。这门技艺的传承方式也比较传统,一般是以家庭(或村)为单位,传男不传女。这门手艺在我国北方比较常见,北方的气候凉爽干燥,有适合吹制糖人的环境。现今从事这门手艺的人很少,春节和庙会期间仍有人表演,属于民俗中比较传统的节目。吹糖人这一行走向冷落的原因很简单:一是用嘴巴吹出的糖人,虽然属于糖制品,但是只能观赏,不能食用,不符合卫生要求;二是糖制品极易溶化,不能成为观赏品存放相对较长的时间;三是选用材质的色彩单调、质感平淡。

  第二种是使用蔗糖加入葡萄糖熬制,成品的质感不同于饴糖,调色后颜色丰富亮丽,而且增强了硬度,在空调环境中,经过妥善处理不受季节的影响,根据需要随时加工,而且具有可食性和装饰性的明显特点,是烘托气氛提高食品档次的最佳陪衬品。多用于高档酒会和大型比赛。在老一辈的西点大师中,凭着一双灵巧的手制作出很多令人叹为观止的作品,当时的制作条件极其简陋,砂糖品质粗略,一件成功的作品背后,隐含着无数的汗水。在这种条件下从事糖活儿的师傅很少,承传的后人也寥寥可数。历经十年浩劫之后国门大开,这一技艺在发达国家已经走出去很远,制作糖体的材料更加广泛,在市场上很容易购买诸如糖花、花篮、卡通糖等成品或半成品,甚至达到了现场制作的程度。

   中国糖艺第一人 中国糖艺大师 曹继桐

  1963年出生于北京,高级西点技师,中国焙烤名师,国家级考评员,国际烹饪大师、国际评委。现任北京吉诺高食品技术推广中心校长、吉诺高面包房总经理、中国焙烤知名专家、棒师傅烘焙技术总监、烘焙师俱乐部主席及旅游学院特聘专业导师等职。

  他1983年毕业于西餐专业学校,在北京长城饭店学徒5年,之后调往国际饭店,中国大饭店,凯宾斯基饭店,担任五星级酒店厨师长15年之久,期间,曾赴意大利、荷兰等专业学院进修学习。

  他从业历程25年,1997年他创办了吉诺高面包房,特别为高级酒店、使馆、国际学校提供食品,并且成功打造出“阳光海伦”蛋糕连锁店,在北京具有很高的知名度。

  在多次在烹饪大赛上,他业绩辉煌,多次摘取桂冠,还在百忙中还撰写了《面包精选145》、《糖艺》等书,参编《西式面点工艺》一书,被选入《当代中国能工巧匠》和《世界优秀专家人才名典》,中央电视台和其他媒体曾相继报道。

  尤其在糖艺专业上,他研究多年,出版了中国第一本精装《糖艺》书,彻底揭开了糖艺制作的奥秘,内容翔实,理论由浅入深、配方准确、图片精美。同时还开设了全国首家糖艺培训学校,开发出经济的、实用性强的糖艺工具。据统计已经有200多个亲传弟子,遍及全国各地,成绩十分骄人。他被媒体称为中国首席“糖艺大师”和“中国糖艺第一人”。 

       糖艺是一门源远流长的艺术。

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